大米在我国有着悠久的栽培历史，是我国人民最基本的粮食作物，基本上一日三餐都要吃进嘴里，特别是南方几乎餐餐都离不开大米，所以说，大米的选择直接关系到我们的健康！

面对市面上屡屡出现的“毒素”各不相同的“毒大米”，如何辨别“问题大米”成为一项技术活。其实，大米中的“毒”专业来讲是大米的“风险因素”，主要有黄曲霉毒素、重金属和农残等，这些分别是怎么回事，下文为您逐一剖析。

镉大米？是环境问题

镉是一种重金属，在冶金、塑料、电子等行业总中非常重要。它会通过废水排入环境中，水会灌溉给农作物，水稻就成了典型的工业污染受害作物代表。

大约从十多年前开始，有关镉大米的事件开始出现在人们眼帘。镉大米事件根源通常皆因为农田土壤内重金属镉超标，灌溉水源也存在底泥镉、砷超标，从而导致土壤中的重金属被农作物吸收。

根据相关研究，国内每年大约有1.46×10 千克的农产品被镉污染，仅稻米就占据了5.0×10 千克，稻米的镉含量范围也从0.06mg/kg到2.40 mg/kg。

2017年，有研究者检测全国来自不同省份的507份稻谷样品，发现大约有十分之一的样品超过了国家限定标准。

2019年10月，广东省阳江市阳东区法院开庭审理了一件4名米商涉嫌销售镉超标大米的刑事案件，涉及2600吨镉大米，这也是第二起销售镉大米被追刑责的案件。

而镉大米的危害在于它的长期性......

如若长期大量摄入镉超标的大米，则表现为慢性镉中毒，主要危害是肾脏和骨骼，对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松，即使停止了食用高镉大米肾衰症状依然会持续。

但是，对于我们平常吃的大米也不必太过担心。

因为国家对于大米的种植环境，以及镉的含量都是有严格监管的。中国设定的大米中的镉限量是0.2毫克/公斤，相比与日本的0.4毫克/公斤要更严格一些。

砷超标，赛砒霜？

相比其他农作物，水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行密集吸收。而大米之外的其他谷物在生长中不会富集砷，所以砷含量也就远远低于米制品，比如玉米、小米、燕麦、荞麦等等。

据研究，大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。

美国食品药品管理局（FDA）发布的调查报告也显示，大米和糯米的砷含量比其他谷物多80%。

其实，大米中砷的形态主要有三种：三价砷、五价砷和二甲基砷，其中三价砷和五价砷统称无机砷，二甲基砷是有机砷。而砒霜只是无机砷的一种，大米里面主要是毒性很低的有机砷，二者有本质的区别，媒体常用“砒霜”代替无机砷正是为了吸引我们的眼球罢。

因为自然界环境里就有砷，大米里面含砷是很正常的，也并非一国独有的现象，安全的大米不是绝对不含砷，而只能是含量低于某个安全限。

世界卫生组织指出每天摄入不超过2微克每千克体重的砷，对健康的影响就小到可以忽略。

而我国对大米中的砷含量做了严格的限定管理，规定每千克大米中无机砷含量不超过200微克。

所以，正常吃大米是绝不会吃到危害到健康的那个量的。

铅超标？几率很小

铅确实是一种危害很大的重金属。

在国际食品法典标准（CAC）中，规定谷物粮食的铅限量为0.2毫克/公斤，中国和欧盟也都采用了这一标准。

2013年曾有位学者发表了美国进口大米的研究报告，称进口到美国的大米中含铅量高达6～12毫克/公斤，尤其是来自中国大陆和台湾地区的大米含铅量最高。

这个消息令公众哗然。但之后台湾农业部门和北京市食安监控机构进行了相应监测：结果均未超标，多数远低于标准限值。

2014年的《整体环境科学》还发表了一篇很大规模的全球调查。结果显示，市场样品中只有 0.6% 的样品超过了0.2毫克/公斤的标准。

从这些资料来看，大米中的铅超标的几率很小，相关的说大米铅超标的新闻，多数也只是以讹传讹。

人造大米？反更营养

通常人们说的“人造大米”其实可能指两种完全不同的东西。

一种是“营养强化大米”，是把大米等粮食原料磨成粉，加入大米中缺乏的一些微量营养元素，再重新制作成米粒形状的食物原料。这种“人造大米”不是传统意义上的大米，应该当作一种经过深加工的食物原料。只要加工过程不出问题，这种大米不会有安全性的问题，而营养上还有一定的优势。

另一种是“塑料米”，即用塑料制成的米。不仅在中国流传甚广，欧洲食品安全局也表达了关注，还有新闻称一些国外监管机构查到了塑料米。

“塑料大米”实则是一个传了很久的谣言，任何一个人都能分辨出分辨出真实大米和塑料大米，塑料颗粒“假冒”大米会极易被识别出来，根本骗不了人，商家没必要造假还留这么大一个破绽。在工业上，会把再生塑料做成颗粒状，也称之为“塑料米”。这种塑料米是工业原料，跟食品无关。更大的可能，所谓的“塑料大米”就是这种塑料米的以讹传讹。

大米发霉，尽量别吃!

粮食发霉会产生毒素，比如著名的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类强致癌物，是粮食中最大的风险因素之一。

所以，大米发霉才是日常存在我们周围最大“毒素”，专家指出，发霉的大米，尽量不吃！

大米在发霉初期，不是很严重的情况下，经多次加盐淘洗，降低霉菌毒素的含量后还是可以吃的。

如果霉变严重，那就坚决不能吃了。否则会对人体肝脏造成损伤，发生中毒现象。因为发霉的米里有黄曲霉素，吃了会致癌黄曲霉具有很强的毒性，而且是一种致癌物质。

所以说，遇到发霉的粮食，还是果断扔掉的好，千万不要因为吝惜食物而伤害了身体！

顺便教大家几点防止大米发霉的小妙招：

1、降低温度：将大米分装在小的样品袋/保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室内，根据需要，每次取用一些即可。

2、降低湿度：现在市场上销售的大米普遍水分较高，可以将大米摊开晒干，水分足够干的话，大米就不容易霉变，也可以采取干海带吸附、或者干燥剂吸附水分的方法进行防霉。

3、降低氧气浓度：如果家庭有真空泵及真空袋，也可以将大米倒入真空袋中，抽真空，这样霉菌就不容易生长了。

如何安全地吃米饭?

市场上的多数大米，都是符合国家标准的大米，所含的这些“毒”对健康的危害小到可以忽略不计。

当然，我们无法确保自己买的大米是否合格。总不能吃个饭还要化验分析，最简单有效的方法就是：保持多样性！

首先，食谱中食材种类多样，减少大米的食用量。这样，即便遭遇超标，因为吃得少从而总量并不超标。

第二，大米的来源多样性。可以定期更换大米品牌，避免长期食用同一产地和品牌的大米，毕竟多数大米还是合格的，即便偶尔遭遇了一种，也因为只吃了一些就换成了其他的。